Ecrasé de pomme de terre aux chanterelles, crumble de châtaigne, parmesan et foie gras

écrasé de pomme de terre aux chanterelllesPetite astuce pour nettoyer ses petits champignons.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salé. Préparer une bassine d’eau froide avec des glaçons.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 2Plonger les champignons dans l’eau bouillante 10 à 15 secondes, puis les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 3Égoutter rapidement pour que les champignons ne se gorgent pas d’eau.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 4Pressez fortement les champignons entre vos mains pour extraire le plus d’eau possible.
L’eau de cuisson refroidit, 1 litre.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 5Éplucher 1 kg de pomme de terre.

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Les couper en grosse tranche d’un demi centimètre d’épaisseur.
écrasé de pomme de terre aux chanterellles 7Les faire colorer dans de la graisse d’oie.

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écrasé de pomme de terre aux chanterellles 9Après coloration verser sur le bouillon de cuisson des champignons pour cuire les pommes de terre pour qu’elles deviennent fondantes.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 10Dans un autre poêle, faire revenir les champignons 5 minutes avec 150g d’échalote.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 11Saler, poivrer et verser 35 cl de crème liquide.
Cuire 3 à 4 minutes.
Passer vos champignons à l’étamine en gardant la sauce pour l’accompagnement.

 

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 12Peser 100g de farine et 100g de parmesan râpé pour le crumble.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 1370 g de beurre

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 14Peser 200 g de châtaigne

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 15Les hacher grossièrement au couteau.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 16Mélanger avec la farine, le parmesan râpé et le beurre.

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Placer un cercle inox sur un papier cuisson.
Monter par couche.
Les pommes de terre
écrasé de pomme de terre aux chanterellles 18Les champignons
Renouveler l’opération.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 19Verser le crumble sur le dessus et cuire 15 minutes à 170°

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Au bout de 15 minutes, vous parsèmerez de dès de foie gras que vous aurez mis à durcir au congélateur pendant le temps de la cuisson
écrasé de pomme de terre aux chanterellles 21Placer le tout sur une assiète.

écrasé de pomme de terre aux chanterellles 22Enlever le cercle, le papier cuisson et verser la sauce au champignon.

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Ce plat peut être servi avec une côte de bœuf en garniture
En accompagnement du plat, je vous suggère:
La cuvée 1901 millésime 2007 du château Beauséjour.
D’un grande texture velouté de fruits noirs murs épicés, cette cuvée riche et très aromatique ne cache pas sa concentration de fruit tout en restant d’une grande fraîcheur en fin de bouche.
Bonne appétit à tous.